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Shiitake - Lentinula edodes



Lentinula edodes (Berk.) Pegler 1976 è un fungo basidiomicete di origine asiatica ed è attualmente il secondo fungo commestibile più consumato al mondo. È comunemente conosciuto con il nome di Shiitake che in lingua giapponese significa fungo dell'albero "shii" ,il Castanopsis cuspidata.

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Lentinula edodes classificato nella famiglia Omphalotaceae e precedentemente conosciuto come Lentinus edodes, presenta un cappello da giallognolo a bruno, lamelle giallognole, gambo incurvato e squamoso, spore bianche, carne coriacea non putrescibile. Periodo di raccolta: Aprile-Settembre.
Habitat: cresce come saprofita nelle ceppaie ove svolge l'importante ruolo di decomposizione dei tronchi marcescenti.

Sporofori di Shiitake



Carpofori Shiitake


Questo fungo è in grado di ricavare nutrimento da materiali "difficili" come il legno producendo enzimi idrolitici quali la cellulasi, emicellulasi ed enzimi ligninolitici. Metabolicamente molto versatile cresce bene anche su granaglie (Mais, Farro, Riso, Miglio, ecc..) che vengono infatti impiegate per preparare gli inoculi per la coltivazione. In laboratorio il terreno di coltura solidificato più utilizzato è il PDA (Potato-Dextrose Agar); per la brodocoltura si impiega una formulazione simile al PDA ma senza aggiunta di Agar.
Oltra alla coltivazione per scopi alimentari il micelio di Shiitake può contribuire a migliorare le caratteristiche di fertilità della terra, secernendo enzimi e sostanze attive sui microorganismi della rizosfera e degradando alcune sostanze inquinanti (bioremediation).

Una balletta fruttificata







Lo Shiitake si presta bene alla coltivazione amatoriale sia in casa che in giardino e seguendo alcuni accorgimenti si possono ottenere buoni risultati. Se si dispone di ceppi di legno abbastanza freschi questi possono essere facilmente inoculati con il micelio e ,dopo un periodo di incubazione, potranno essere parzialmente interrati in giardino fino alla comparsa dei primi frutti.
La coltivazione viene fatta su tronchetti di legno di Pioppo, Salice, Faggio o altre latifoglie, freschi e sani (non utilizzare mai legno vecchio o con tracce di muffe). I tronchetti vanno tenuti in ammollo per almeno 2 giorni in modo che il legno si inumidisca bene. Terminata la fase di ammollo è opportuno eseguire una pastorizzazione versando acqua bollente sopra i tronchetti, uccidendo in questo modo eventuali muffe fastidiose. Quando il legno si sarà raffreddato si può procedere all'inoculazione del micelio. Fare con un trapano dei larghi fori ogni 15-20 cm di lunghezza cercando di operare in ambiente il più possibile pulito. Inserire con cura il micelio dentro i buchi pressando bene e richiudere rapidamente colandovi sopra della cera fusa (si può usare una candela). Se l'interno dei fori dovesse apparire troppo secco si consiglia di bagnare con un po' di acqua prima di inserire il micelio. I tronchetti vano poi messi ad incubare in un sacchetto di plastica inumidito a 20-25° C per circa 3 mesi, trascorsi i quali il micelio bianco dovrebbe essere ben evidente su tutto il legno. I tronchetti saranno messi a fruttificare in giardino, al riparo dal sole e dal vento, interrati per due terzi o in un angolo della casa interrati in un vaso (con temperatura ambiente compresa tra 10 e 25°C) dove produrranno più volte, sia in primavera che in autunno.
La produzione dei funghi avviene dopo circa 4-8 mesi dalla semina e nelle giuste condizioni durerà circa 3-4 anni. E' importante che il tronchetto ed il terreno circostante siano sempre umidi durante tutto l'anno.

Micelio in crescita su un tronchetto


Micelio su tronchetto


Micelio in coltura liquida


Micelio in coltura liquida


In alternativa il fungo può crescere bene anche in miscele di segatura, segatura e granaglie/fondi di caffè, dentro dei sacchetti di plastica autoclavabili (resistenti a temperature di 120°C). Esistono in commercio apposite buste per la fungicoltura ma un alternativa più facile da reperire è rappresentata dalle buste di plastica per la cottura dietetica. La segatura di legno va tenuta in ammollo per 24 ore, una volta scolata viene riposta nelle buste ed eventualmente si mescolano fondi di caffè o granaglie. Non utilizzare segatura proveniente da legno lavorato in quanto potrebbe contenere collanti e sostanze tossiche. Le buste vanno poi pastorizzate o meglio sterilizzate con il vapore, si può usare una pentola a pressione o un autoclave, il tempo raccomandato è dai 20 ai 30 minuti di cottura a seconda del volume di substrato da trattare (più substrato più tempo). Terminato il trattamento termico lasciar raffreddare fino a temperatura ambiente; poi le buste potranno essere inoculate con il micelio di Lentinula, sbriciolato e mescolato con il substrato.

Micelio su segatura di Faggio


Micelio su segatura di Faggio


Le operazioni vanno sempre eseguite in un' ambiente pulito e igenico. Disinfettare il piano di lavoro con alcol etilico, lavarsi accuratamente le mani (è consigliabile usare guanti di lattice) ed evitare correnti d'aria nella stanza. Il substrato verrà poi messo ad incubare per 2-3 mesi fino ad ottenere una massa compatta di micelio bianco che in alcuni punti trasuda un fluido marrone scuro. A questo punto il micelio è pronto per essere messo a dimora in maniera simile alla procedura dei tronchetti di legno. Il consiglio è di sperimentare!
Nel web si trovano numerosi siti, blog, manuali e video dedicati alla coltura dello Shiitake e troverete molti metodi e consigli utili; fate esperienza!


Stesso micelio della foto precedente a maturazione raggiunta (segatura Faggio)
Tempo 4 mesi dall' inoculazione


Pano di segatura maturo


Micelio su Potato Dextrose Agar


Shiitake su Agar


Condizioni ambientali nelle varie fasi di crescita:



  • Espansione del micelio :

    Temperatura di incubazione: 21-27°C
    Umidità relativa: 95-100%
    Durata: da 35 a 70 giorni
    Anidride carbonica: maggiore di 10000 ppm
    Richiesta di luce: 50-100 lux (luce diffusa)


  • Formazione Primordia :

    Temperatura di induzione: 10-16°C per ceppi invernali; 16-21°C per ceppi primaverili
    Umidità relativa: 95-100%
    Durata: 5-7 giorni
    Anidride carbonica: minore di 1000 ppm
    Richiesta di luce: 500-2000 lux (al riparo dal sole diretto)


  • Sviluppo dei carpofori :

    Temperatura: 10-21°C per ceppi invernali; 16-27°C per ceppi primaverili
    Umidità relativa: 60-80%
    Durata: 5-8 giorni
    Anidride carbonica: minore di 1000 ppm
    Richiesta di luce: 500-2000 lux (al riparo dal sole diretto)


    Ciclo delle volate: ogni 2-3 settimane per 8-12 settimane




- Teoria e tecniche micologiche -

micelio









- Ricette per Agar e terreni di coltura -

petri






NOTA: Tutte le operazioni di confezionamento sono svolte in ambiente sterile (cappa a flusso laminare con filtro ULPA e lampada UV-C).
Il micelio in vendita nelle inserzioni seguenti appartiene, salvo diversamente indicato, al ceppo molto versatile
Lentinula edodes 75 (strain 75).




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Chiodi di micelio



COMPOSIZIONE: I chiodi di micelio sono dei cilindri di legno di Faggio del diametro di 1 cm e lunghezza di 4 cm sui quali è stato coltivato micelio di Lentinula. I 30 chiodi sono contenuti in bustine di polietilene richiudibili grazie al sistema zip lock a binario.

MODALITA' D'USO : La coltivazione viene fatta su tronchetti di Pioppo, Salice, Faggio, Quercia o altre latifoglie, freschi e sani (non utilizzare mai legno vecchio o con tracce di muffe). Utilizzando il sistema di inoculo con chiodi di micelio i tempi sono più lunghi rispetto alla coltivazione in substrato, ma è molto più fedele al ciclo di crescita che si osserva in natura, inoltre si tratta di un buon sistema per inoculare grossi tronchi che altrimenti rimarrebbero inutilizzati. I tronchetti vanno tenuti in ammollo per almeno 2 giorni in modo che il legno si inumidisca bene. Terminata la fase di ammollo è opportuno (ma non strettamente necessario) eseguire una pastorizzazione versando acqua bollente sopra i tronchetti, uccidendo in questo modo eventuali muffe fastidiose. Quando il legno si sarà raffreddato si può procedere all'inoculazione del micelio. Fare con un trapano dei fori dal diametro di 1 cm e profondità di almeno 5 cm, ogni 15-20 cm di lunghezza cercando di operare in ambiente il più possibile pulito. Inserire con cura i chiodi di micelio dentro i buchi pressando bene e richiudere rapidamente colandovi sopra della cera fusa (si può usare una candela). Se l'interno dei fori dovesse apparire troppo secco si consiglia di bagnare con un po' di acqua prima di inserire il chiodo di micelio. I tronchetti vanno poi messi ad incubare in un sacchetto di plastica inumidito a 20-25° C per circa 3 mesi, trascorsi i quali il micelio bianco dovrebbe essere ben evidente su tutto il legno. I tronchetti saranno messi a fruttificare in giardino, al riparo dal sole e dal vento, interrati per due terzi o accatastai, dove produrranno più volte, sia in primavera che in autunno. In alternativa si può allestire in un angolo della casa un ambiente di fruttificazione, approntando una copertura in plastica per mantenere la giusta umidità e con temperatura ambiente compresa tra 10 e 25°C. La produzione dei funghi avviene dopo circa 6-8 mesi dalla semina e nelle giuste condizioni durerà almeno 3-4 anni. E' importante che il tronchetto ed il terreno circostante (o l'ambiente di crescita indoor) siano sempre umidi durante tutto l'anno.

Nel web si trovano numerosi siti, blog , manuali e video dedicati alla coltura dello Shiitake e troverete molti metodi e consigli utili; fate esperienza!

CONSERVAZIONE: Conservare la confezione in ambiente fresco, asciutto, pulito e al riparo dalla luce. Una volta aperta non contaminare il contenuto della confezione. Tenere fuori dalla portata di bambini ed animali.



Chiodi di micelio
Chiodi di micelio
Chiodi di micelio con funghetto












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